山際千津枝公式blog


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by chizue_yamagiwa
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梅干し

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少量漬け梅干し
完熟梅 1キロ
粗塩(梅の15%)150g
焼酎 カップ1/4
厚ジップロックの大サイズに梅1キロが入れます
①梅はよく完熟していたら洗ってそのまま使い、完熟していない梅はひと晩水に漬けてアク抜きをして、水気を切って、へたのところの小枝(ホシ)を竹串で取り除く。
②梅を傷つけないように水気をよく拭いて、厚手のビニール袋に入れ、焼酎をまんべんなくかけて、さらに塩を全体に均一につくようにビニール袋を返しながらまぶす。
③梅が一個ずつ重ならないような大きさのお盆の上にジップロックごと置いて、口は梅酢が上がるので空気は抜きながらジッパーを閉めて、梅酢が上がったときにこぼれないように注意してください。
④お盆+ビニール袋入り梅+お盆+重し(水を入れたボウルや辞書などでも)をして4、5日おくと、白梅酢が上がって来るので、消毒したびんに移し変える。

※梅雨明けまで待ちます。白梅酢が少なめなので、ときどきびんを回して、梅が浸かるようにします。
※ 重しは1.5倍から2倍くらいあればいいです。青い梅なら重石は重く、完熟でやわらかい場合は、軽く
ビニール袋も面倒よっという方は、ビニール袋に入れずに、直接、びんに入れても大丈夫。上の①のあとに梅を消毒したびんに入れて②の手順をびんの中で行います。

赤じそ漬けにする場合はびんに移し変えて1週間以上置いて、赤じそを入れてください。
梅1キロに対して
赤じそ 200g
粗塩 40g
白梅酢 適宜
①しそは葉だけをとって、ボウルに入れて水を替えながらきれいに洗い、水気をしっかりと取る。
②ボウルに赤じそを入れて塩の半分を入れてよくもみ、アクが出てきたら、葉をぎゅっと絞り切ってアク汁を捨てる。
③再び、葉をほぐして残りの塩を入れて、同様に塩もみしてアクを絞る。
④③に白梅酢を適宜入れると、きれいな赤色に染まるので、それを梅の間に挟みこんで土用干しまで待って干す。面倒な場合はビンごと日に当てます。
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by chizue_yamagiwa | 2013-06-18 16:34
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